Recherches sur le Docteur ORDINAIRE

Avec une amie, Gaby DALMAU habitante de Quingey, nous faisons des recherches sur le Docteur Pierre ORDINAIRE. Ce quingeois a participé à l'expansion de l'absinthe à la fin du 18ème siècle. Ainsi la renommé mondiale de Pontarlier et du Val de Travers est due notamment à un illustre Quingeois, adoré de certains passionnés d'absinthe, mais quasiment inconnu chez lui...

Devant le peu d'information au sujet de ce medecin, nous commençons modestemment à récolter à droite et à gauche des renseignements. Notre but n'est pas de lui attribuer une éventuelle paternité de ce breuvage, mais de mieux connaître le Docteur Pierre ORDINAIRE.

Le CEGFC (Centre d'Entraide Généalogique de Franche Comté) nous apporte une aide précieuse en apportant son soutien : il publie dans son bulletin 121 nos premières recherches et nos requêtes :

 Pour lire ce texte cliquez ici 

(Textes Gaby DALMAU, Gilbert PAINBLANC, CEGFC - prière de respecter la propriété des écrits, merci).

Pour tous renseignements, information (même futile), contactez moi en cliquant ici. Merci beaucoup

    

Distillation - Vigne - Absinthe

Je m'interesse à la distillation et un peu à la vigne (l'abus d'alcool est dangereux à la santé, à consommer avec modération).

Il s'agit de deux éléments qui ont marqué l'histoire, l'économie, le patrimoine de Franche Comté. Le vignoble jurassien, n'est plus à présenter. Ceux de la vallée de la Loue, de Haute Saône, pour ne citer qu'eux, sont à redécouvrir.

La distillation des particuliers :

Le site des bouilleurs de cru : cliquez ici

La distillation est un peu plus méconnue en Franche Comté par le public en général. Cependant c'est une des régions françaises où il y a le plus de bouilleur de cru. Peu de gens le savent, mais il suffit d'être propriétaire d'une vigne ou d'un verger pour avoir la possibilité, après déclaration, de distiller ses fruits (cliquez ici pour voir la reglementation française).

Les bouilleurs de cru sont les conservateurs des vergers, de la biodiversité, des especes locales d'arbres fruitiers. Il s'agit d'un patrimoîne écologique très important à mettre en valeur. Il s'agit également de la conservation du savoir faire (fermentation des fruits, distillation), et de la conservation des alambics communaux (majoritaires en Franche Comté). 

Pour la distillation des particuliers, je vous invite à visiter le site de la Fédération Nationale des Syndicats des récoltants familiaux de fruits et producteurs d'eau de vie naturelle.

Presque chaque année, je distille à l'alambic d'Arc et Senans : cliquez ici

Les distilleries :

La Franche Comté possède également une tradition qui perdure encore de nos jours : les distilleries. Il s'agit d'entreprises qui produisent principalement deux types de produits :

- les eaux de vie de fruits, comme par exemple le kirch à Fougerolles (70) ou à Mouthier Haute Pierre (25)

- Alcool à base de plantes : Pontarlier est célèbre en France et dans le monde entier pour ses apéritifs anisés. La sous préfecture du Haut Doubs fut également la capitale mondiale de l'absinthe avant l'interdiction de sa distillation en 1915.

Le retour de l'absinthe :

Je m'interesse depuis quelque temps à l'absinthe. Cet alcool typique de la région de Pontarlier et du Val de Travers en Suisse voisine est à nouveau distillé et commercialisé depuis 2001 (En Suisse, la production et la commercialisation sont légalisées depuis 2005).

L'origine :

Il existe plusieurs variantes au sujet de l'invention de cet alcool. Voici quelques élements (En faisant des recherches sur internet, vous aurez de quoi faire votre propre opinion) :

L'absinthe (Grande Absinthe, Artemisia absinthium) est une plante médicinale réputée au 18ème siècle (et encore maintenant) pour être vermifuge, combattre les maladies de l'estomac, abortive, réguler les rêgles...

Le docteur Pierre ORDINAIRE, né à Quingey dans le Doubs, éxilé en Suisse durant la seconde moitié du 18ème siècle, distribuait à ses malades un élixir réputé à base, dit-on,  d'absinthe. Durant la même période, dans la même région du Val de Travers, certaines personnes distillent de l'absinthe associée à diverses plantes, dans un but médical et également comme boisson apéritive. Un mythe est né.

La production a augmenté au fil des années et a également traversé la frontière. Le Val de Travers peut être considéré comme la région de naissance de l'absinthe, Pontarlier est considérée comme la capitale mondiale de production. La sous préfecture du Haut Doubs et les villages environnant produisent à la fin du 19ème et au début du 20ème siècles près de 70.000 hectolitres par an de cet alcool (70% de la production française).

Plusieurs milliers de personnes travaillent directement ou indirectement grâce à l'absinthe. Les cultures de plantes aromatiques occupent près de 400 ha de terrain agricole autour de Pontarlier. Une véritable industrie.

L'accusation - l'interdiction :

L'absinthe a été interdite à la consommation en France en 1915. Ses détracteurs l'accusaient de rendre fou (le nombre d'aliénés n'a pas baissé dans les asiles après l'interdiction). Une toxine, la thuyone, présente naturellement dans la plante d'absinthe est dangereuse à très forte dose.

Il faut signaler également que le milieu viticole subissait en ce début du 20ème siècle une très forte crise. Le phyloxera a fait des ravages dans les vignobles quelques années plutôt, puis vint la surproduction : mais l'absinthe est plus populaire et surtout moins onéreuse que le vin... Aujourd'hui, on parlerait de lobbying, en tout cas, les groupes de pression ont eu raison de l'Absinthe en 1915. Quelques distilleries survécurent en produisant de nouveaux produits à base d'anis notamment.

Le retour de l'absinthe :

Depuis 2001, l'absinthe est cultivée, distillée et commercialisée à Pontarlier.

De sérieuses recherches scientifiques ont démontré que la thuyone, certe toxique à très forte dose, n'est pas dangereuse dans les liqueurs d'absinthe, car en trop petite quantité. La législation actuelle autorise au maximum 35 milligrammes de thuyone par litre d'alcool. Les recherches ont démontrées clairement qu'une consommation excessive d'absinthe entraine des troubles de santé liée à l'alcool et non pas à la thuyone.

Une seule rêgle : boire avec modération (j'ajoute, de la qualité, c'est meilleur).

Une production locale, traditionnelle

Il s'avère que la culture de l'absinthe, et d'une majorité des plantes entrant dans la composition des recettes, est très sensible au terroir (similitude avec la vigne). La nature des terrains autour de Pontarlier et dans le Val de Travers associés aux rudes conditions climatiques particulières à cette zone montagneuse du massif jurassien ont un effet positif et reputé sur la qualité des plantes. La saveurs, les qualités aromatiques sont excellentes.

En France, le renouveau de l'absinthe a débuté en 2001 à Pontarlier, sa capitale historique. Les distilleries GUY et PERNOT, qui existaient déjà au 19ème siècle, ont ressorti de l'oubli les recettes qui ont fait la renommée de Pontarlier. Les deux entreprises possèdent et utilisent encore des alambics historiques datant du 19ème siècle et ayant servi à distiller de l'absinthe.

La recette de l'absinthe :

Chaque distillateur possède sa ou ses propres recettes. Le choix des plantes, la quantité varie suivant les recettes. Ce que je peux dire, c'est que l'élaboration de la liqueur d'absinthe consiste à faire macerer dans de l'alcool des plantes (grande absinthe, anis vert, fenouil , hysope... il peut avoir plus de 10 plantes différentes). Puis l'ensemble est distillé. Certaines recettes sont teintées également à l'aide de plantes.

L'interdiction en Suisse...

l'Absinthe est de nouveau autorisée en Suisse depuis 2005. Cependant, la production, interdite comme en France au début du 20ème siècle, ne s'est jamais arretée !!!

Le Val de Travers est devenu célèbre pour ses distillateurs clandestins (et distillatrice, La Malotte notamment). Ils avaient un alambic plus ou moins grand, souvent fait par le ferblantier du village, distillaient en cachette, se procuraient les plantes en pharmacie, voire à l'étranger, l'alcool auprès de la Régie Federale (En Suisse, on a le droit d'acheter de l alcool pur à l'Etat pour faire de la maceration, sans dire que c' est pour de l absinthe bien entendu....). La vente, sous le manteau se faisaient grâce à un réseau de connaissance.

On achetait pas d'absinthe, mais du lait du Jura, une fée verte, une fée bleue, une bleue, le café de 11h00, les adjectifs permettant de demander une absinthe sans citer le fameux nom étaient nombreux.

Une de mes connaissances, non originaire du massif jurassien mais bien acclimaté depuis (il se reconnaitra s'il lit ce paragraphe), c'est vu verser dans un verre à l'heure de l'apéro dans une ferme un breuvage inconnu pour lui (de l'absinthe) : la seule réponse à son interrogation fut : "C'en est!". J'imagine que le ton employé ne l'a pas inciter à poser la question "et; vous la trouvez où...?"!

L'avantage de la réhabilitation :

La légalisation de l'absinthe en France et en Suisse a permis aux distillateurs (en Suisse, la majorité des clandestins ont eu l'opportunité d'en faire une activité professionnelle officielle) d'augmenter notablement la qualité des plantes utilisées.

Des agriculteurs de la région de Pontarlier et du Val de Traverse cultivent maintenant l'Absinthe et d'autres plantes. Le terroir se révèle être très important : la qualité des plantes s'est beaucoups améliorée et égale maintenant la qualité des plantes produites avant l'interdiction. Les plantes achetées par les clandestins avant la réhabilitation venaient d autres pays, souvent produites sous serres, sans forcement de goût...

Une approche des recettes d'absinthes suisses et françaises :

Il faut prendre en compte que la production d'absinthe s'est arrêtée totalement en France pendant plus de 80 ans, alors qu'en Suisse, elle est devenue clandestine, mais toujours en quantité très importante. De ce fait, des distillateurs Suisses ont adapté leurs recettes au fil du temps. Les goûts de la clientèle varient, le distillateur modifie la composition de la recette (nbre de plante, quantité....), celui qui la reçoit d un ancien distillateur mort, y apporte sa touche personnelle.

Les distillateurs français ont repris les recettes d'avant 1915 : il n y a pas eu d'évolutions durant la prohibition. Je sais que certains distillateurs français ont retravaillé certaines recettes, en ont adaptés d'autres et en ont également conservés certaines exactement identiques. 

Quelle est la meilleure absinthe ?

Je m'abstiendrai de répondre à cette question pour deux raisons. Mes connaissances sont très réduites au niveau dégustation. Secondement, cela dépend des goûts de chacun. Il y a actuellement un choix de plus en plus important d'absinthes produites. C'est à chacun de voir laquelle il préfère (quelqu un va aimer une absinthe legerement anisée, un autre une absinthe plus mentholée, un troisième où l'absinthe est plus mise en valeur. Il ne faut pas oublié que ce produit est produit à base d'un mélange de plantes.

Comment boire l'absinthe ?

Avec modération, comme toute boisson alcoolisée.  Le fort taux d'alcool dans certaines bouteilles est à relativiser car la liqueur d'absinthe se boit étendue d'eau fraiche.Si vous avez la chance de rencontrer le producteur, qu'il vous a raconté son savoir faire, sans dévoiler ses secrets bien entendu, elle n'en sera que meilleure.

Le mythe consiste à mettre une cuillère ajourée sur le verre, de poser un morceau de sucre dessus et de faire tomber goutte à goutte l'eau fraiche sur le sucre pour le dissoudre. A l'origine, le sucre trouve sa place pour atténuer l'amertume de la Grande Absinthe et favorise également le développement de certains aromes. Certains amateurs apprécient mieux l absinthe sans sucre, c'est au gout de chacun. Flamber une absinthe est une pure hérésie !

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Pour en savoir plus :

Musée de l'absinthe : l'oeuvre de Marie Claude DELAHAYE. La référence

L'absinthe Duvallon : le parfum sauvage du Val de Travers

L'Heure verte : forum de discussion sur l'absinthe

Le musée virtuel de l'absinthe : Plein de choses à découvrir

Le forum du musée virtuel : autre forum de discuission sur l'absinthe

L'absinthe pour les nuls : un exposé très complet rédigé par un ami

Visitez les pages de mon site consacrées aux visites de distilleries